Якість і смак приготовленої їжі залежать від багатьох факторів – якості інгредієнтів, способу приготування та інших умов. Але навіть коли продукти найкращі, а кулінарна майстерність не викликає сумнівів – використання неякісної води завжди псує смак страви.
Чому вода впливає на смак їжі
Функції, які виконує вода під час приготування страв:
- у воді розчиняються солі, кислоти та інші речовини – це дозволяє повністю розкритися смаковим властивостям;
- вода сприяє виділенню ароматичних сполук з продуктів;
- щільність і консистенція страви залежать від якості води.
У першу чергу на смак води, а отже і страви, звареної на ній, впливає хімічний склад. Важливим показником є мінералізація.
Наявність у воді різних елементів впливає на її смаковий спектр – як у взаємодії з іншими компонентами, так і при зміні температури. В результаті під час приготування страв може «розкриватися» новий букет смаків та ароматів. Але надлишок певних речовин дає неприємний ефект:
- кальцій надає легкий солодкуватий присмак;
- надлишок магнію робить воду гіркуватою;
- натрій дає солонуватий відтінок;
- велика кількість калію створює неприємну солоність;
- хлориди теж надають солоного смаку;
- сульфати спричиняють гіркоту;
- залізо та інші метали залишають металевий присмак;
- високий вміст лугів відчувається як лужний присмак.
Надмірна кількість домішок у воді може стати причиною захворювань, зокрема алергії.
Варто враховувати й жорсткість води, яка залежить від вмісту солей магнію та кальцію. Вживання жорсткої води негативно позначається на здоров’ї людини – найбільше страждають серце і судини. Норма жорсткості води – до 4 мг-екв/л. Перевищення цього рівня може не лише шкодити здоров’ю, а й вивести з ладу побутову техніку.
У жорсткій воді продукти варяться довше й погано розм’якшуються. Якщо вода занадто м’яка – страва може не набути потрібної текстури і не розкрити повністю аромат.
Вплив води на різні типи страв
При приготуванні їжі важливо враховувати якість води. Наприклад, у супах жорстка вода проявляється так:
- смак буде менш насиченим, бо надлишок кальцію і магнію «глушить» інші смаки;
- овочі та бобові варитимуться довше, адже жорстка вода заважає їх розм’якшенню;
- якщо бобові замочити в жорсткій воді, вони погано розварюються;
- білки швидко згортаються, і бульйон стає мутним.
Щоб бульйон був прозорим, воду потрібно брати холодну. Повільне нагрівання дозволяє уникнути білих «пластівців» з білка. Піну, що утворюється, слід знімати. Варити краще на слабкому вогні – при сильному кипінні рідина стає мутною.
Для насиченого м’ясного бульйону на 2–3 літри води потрібно близько 1 кг м’яса (з кістками або без). Для овочевого – на 2 л води беруть приблизно 0,5 кг овочів.
Доливати воду в процесі варіння не варто – це псує смак страви.
Якість води так само впливає і на каші. Якщо у воді багато мінералів або хлору – смак стає неприємним, а консистенція – небажаною.
Вплив води на каші:
- надлишок мінералів сповільнює варіння – солі заважають крупі набрякати;
- висока мінералізація надає кашам неприємного металевого чи гіркого присмаку, аромат також страждає;
- жорстка вода знижує користь від страви.
Вода впливає й на смак напоїв – чаю, кави та інших. Хлор і надлишок мінералів сильно спотворюють смак.
Тому для приготування їжі та напоїв слід використовувати чисту воду зі збалансованим мінеральним складом і нормальною жорсткістю.
