Під час приготування тіста варто звертати увагу на якість води. Склад води, її жорсткість та інші показники впливають на швидкість роботи дріжджів, еластичність і текстуру тіста. Мінеральні солі, що містяться у воді, визначають смак готового виробу.
Як вода впливає на пружність, еластичність і текстуру тіста
Головний показник води, що впливає на пружність, еластичність і текстуру тіста, – її жорсткість, яка визначається вмістом кальцію та магнію. М’якою вважається вода з показником до 2 мг-екв/кг, середня жорсткість – 2–5 мг-екв/кг. Жорстка вода – 5–10 мг-екв/кг, дуже жорстка – понад 10 мг-екв/кг.
Жорсткість води визначає якість тіста:
1. Використання м’якої води формує ніжне й липке тісто, бродіння прискорюється. Така вода може послабити клейковину.
2. Жорстка вода робить тісто щільним і пружним, бродіння сповільнюється, що негативно впливає на еластичність виробу. Пружність тіста у такому випадку зумовлена реакцією клейковини з іонами кальцію та магнію. Вони зміцнюють клейковину, роблять тісто в’язким, а не еластичним.
3. За нормальної жорсткості води бродіння відбувається з оптимальною швидкістю, що забезпечує добру консистенцію тіста.
Активність дріжджів безпосередньо залежить від рівня pH води. Оптимальний показник для дріжджів і ферментів – 5–6 pH. Якщо pH перевищує рівень 6, активність ферментів і дріжджів знижується.
Текстура тіста – теж важливий показник. Взаємодіючи з білками борошна, вода утворює клейковину, що є основою пружності та еластичності. Також вода розчиняє крохмаль, у результаті чого змінюється його структура – крохмаль утримує вологу.
Вплив температури води на стан тіста
Структура тіста, швидкість бродіння та кінцева якість випічки залежать від температури води під час замісу. Оптимальний показник зазвичай становить 25–40°С – вибір залежить від типу тіста й умов випікання. Наприклад, для пшеничного тіста краще використовувати воду температури 24–26°С, а для житнього – на 3° більше.
Температура води впливає на такі властивості тіста:
1. Змінюється швидкість бродіння – що тепліша вода, то швидше проходить процес.
2. Структура тіста теж залежить від температури води. Якщо вода занадто гаряча – тісто стає липким, м’яким і нестійким. При низькій температурі розвиток клейковини сповільнюється, що робить тісто щільним і жорстким.
3. Температура води може змінювати смак і аромат готової випічки через вплив на швидкість ферментативних процесів.
Вплив температури на структуру та властивості клейковини відображається на текстурі готових виробів.
Як вода може впливати на колір і аромат випічки
Якість і склад води позначаються й на кольорі, й на ароматі випічки.
Колір готових виробів змінюється залежно від таких факторів:
- за високої жорсткості води з великим вмістом магнію та кальцію скоринка може стати темнішою;
- надлишок заліза та деяких інших домішок у складі води також здатен затемнити випічку, надати небажаного відтінку;
- різна температура води теж може впливати на колір.
Аромат готових виробів теж залежить від води:
- надлишок хлору та інших речовин надає неприємного запаху;
- мінеральний склад (зокрема жорсткість води) впливає на аромат;
- наявність у воді органічних речовин і мікроорганізмів також призводить до появи стороннього запаху;
- тепла вода посилює аромат, холодна – пригнічує його.
Яка вода оптимальна для приготування тіста
Для різних видів тіста рекомендується вибирати воду:
- для хліба – теплу або кімнатної температури, без запаху, з нейтральним pH;
- для листкового тіста – крижану, щоб масло не тануло і тісто не рвалося;
- для тіста на піцу – крижану, щоб процес бродіння сповільнювався, і тісто довше «дозрівало»;
- для здобного тіста – теплу, без запаху.
Хороша вода робить тісто більш передбачуваним і зручним у роботі. Якщо вода чиста, без запаху, з нормальною жорсткістю та відповідною температурою, випічка виходить із потрібною структурою, смаком і ароматом.
