Качество и вкус приготовляемой пищи зависит от множества факторов – качества ингредиентов, способа приготовления, прочего. Но даже когда продукты самые лучшие и мастерство повара не вызывает сомнений – при использовании некачественной воды вкус блюда всегда оставляет желать лучшего.
Почему вода влияет на вкус пищи
Функции, выполняемые водой при приготовлении пищи:
- в воде растворяются соли, кислоты, прочие вещества – это позволяет раскрыться вкусовым свойствам;
- использование воды обеспечивает извлечение ароматических соединений из продуктов;
- плотность и консистенция блюда зависит от качества воды.
В первую очередь на вкус воды и, соответственно, на вкус приготовленного на этой воде блюда, влияет ее химический состав. Важен показатель минерализации.
Присутствие в воде различных элементов влияет на ее вкусовой спектр - при взаимодействии с другими компонентами и при изменении температуры. В результате – при приготовлении пищи «раскрывается» новый букет вкусов и ароматов. При избытке некоторых веществ – неприятный. Это проявляется таким образом:
- кальций придает блюду легкий привкус сладости;
- из-за избытка магния вода горчит;
- натрий дает ощущение солоноватости;
- большое количество калия дает неприятный соленый оттенок;
- солоноватый вкус придают хлориды;
- в воде ощущается горечь из-за избытка сульфатов;
- железо, другие металлы дают металлический привкус;
- высокое содержание щелочи ощущается щелочным вкусом.
Большое количество примесей в составе воды чревато возникновением заболеваний, в частности – аллергии.
Также следует учитывать жесткость воды, которая зависит от количества содержащихся солей магния и кальция. Потребление жесткой воды может негативно повлиять на здоровье человека – более всего страдают сосуды и сердце. Норма жесткости воды – до 4 мг-экв/л. Превышение этого показателя приводит к возникновению заболеваний, а также может вывести из строя бытовую технику, в работе которой используется такая вода.
В жесткой воде продукты варятся дольше, недостаточно размягчаются. Если вода излишне мягкая – блюдо может не получить нужной текстуры, не раскрыть весь спектр ароматов.
Влияние воды на разные типы блюд
При приготовлении пищи следует учитывать показатели воды. Так, при приготовлении супов использование жесткой воды может проявиться таким образом:
- вкус блюда будет менее насыщенным, так как излишнее содержание кальция и магния «маскирует» вкус других ингредиентов супа;
- овощи и бобовые будут вариться долго, жесткость воды препятствует их размягчению;
- если бобовые предварительно замочить в жесткой воде, они будут плохо развариваться;
- интенсивное сворачивание белков приводит к мутности бульона.
При приготовлении супов следует воду для бульона брать холодной – это важно для прозрачности. Постепенное нагревание воды позволит бульону оставаться прозрачным, без белковых «хлопьев». Образующуюся пену нужно удалять. Варить бульон требуется на «медленном» огне. При сильном кипении жидкость станет неаппетитно мутной.
Для получения насыщенного бульона следует на 2-3 литра воды брать 1 килограмм мяса (с костями или без). Для овощного бульона идеальные пропорции: на 2 л воды – полкилограмма овощей.
Следует помнить, что добавлять воду в готовящийся бульон не стоит, это может негативно повлиять на вкус блюда.
Аналогичное влияние качество воды оказывает на вкусовые свойства и текстуру каш. Если в воде содержится много минералов или хлора – вкус может стать неприятным, консистенция – нежелательной.
Влияние качества воды на каши:
- избыточное наличие минералов замедляет варку блюда – соли замедляют процесс набухания крупы;
- высокое содержание минералов придает кашам неприятный привкус – металлический или горьковатый, аромат также неприятен;
- жесткая вода снижает уровень полезности потребляемой пищи.
Также вода влияет на вкусовые свойства напитков – чая, кофе, других. Вкус искажается при наличии в воде хлора и избытка минеральных солей.
Поэтому для приготовления блюд и напитков рекомендуется использовать чистую воду со сбалансированным минеральным составом, нормальной жесткости.
