При приготовлении теста следует обратить внимание на качество используемой воды. Состав воды, ее жесткость, другие показатели оказывают влияние на скорость действия дрожжей, эластичность и текстуру теста. Содержащиеся в воде минеральные соли определяют вкус готового изделия.
Как вода влияет на упругость, эластичность и текстуру теста
Главный показатель воды, влияющий на упругость, эластичность и текстуру теста – ее жесткость, определяемая содержанием кальция и магния. Мягкой считается вода с показателем до 2мг-экв/кг, средняя жесткость 2-5 мг-экв/кг. Жесткая вода – 5-10 мг-экв/кг, очень жесткая – свыше 10 мг-экв/кг.
Жесткость воды обуславливает качество теста:
1. Применение мягкой воды формирует мягкое и липкое тесто, брожение ускоряется. Такая вода может ослабить клейковину.
2. Жесткая вода делает тесто плотным, упругим, брожение замедляется, что негативно сказывается на эластичности продукта. Упругость теста при использовании такой воды обусловлено реакцией клейковины с ионами кальция и магния. Они укрепляют клейковину, делают тесто вязким, а не эластичным.
3. При нормальной жесткости воды брожение происходит с оптимальной скоростью, что обеспечивает хорошую консистенцию теста.
Активность дрожжей напрямую зависит от уровня pH воды. Оптимальный показатель для дрожжей и ферментов – 5-6 pH. Если pH превышает уровень 6, то активность ферментов и дрожжей ухудшается.
Текстура теста – также важный показатель для получения хорошей продукции. Взаимодействуя с белками муки, вода образует клейковину, являющуюся основой для получения упругости и эластичности. Также вода растворяет крахмал, в результате чего меняется его структура – крахмал удерживает влагу.
Влияние температуры воды на состояние теста
Структура теста, скорость брожения и окончательное качество выпечки зависят от температуры воды при замесе. Оптимальный показатель обычно составляет 25-40°С – выбор производится с учетом типа теста и условий выпечки. Например, для пшеничного теста предпочтительнее использовать воду с температурой 24-26°С, а для ржаного – на 3° больше.
Температура воды действует на такие свойства теста:
1. Меняется скорость брожения – чем теплее вода, тем быстрее брожение.
2. Структура теста также зависит от температуры воды. Если вода излишне горячая – тесто становится липким, мягким и неустойчивым. При низкой температуре развитие клейковины замедляется, что чревато высокой плотностью и жесткостью.
3. Также температура воды может менять вкус и аромат готовой выпечки – из-за изменений в скорости ферментативных процессов.
Влияние температуры на структуру и свойства клейковины отражается на текстуре готовых изделий.
Как вода может влиять на цвет и аромат выпечки
Качество и состав воды могут влиять на цвет и аромат выпечки. Цвет готовых изделий варьируется в зависимости от факторов:
- если вода жесткая, с содержанием большого количества магния и кальция, то корочка изделия может быть несколько темнее;
- при избытке в составе воды железа и некоторых других примесей цвет выпечки тоже может быть темным, принимать нежелательный оттенок;
- также цвет выпечки может быть разным при использовании воды различной температуры.
На аромат готовых изделий вода также оказывает влияние:
- избыток хлора и других веществ придает выпечке неприятный запах;
- особенности минерального состава (в частности – показатель жесткости воды) также отражается на аромате готовой продукции;
- если в воде имеются органические вещества и микроорганизмы – неприятного запаха не избежать;
- теплая вода усиливает аромат, холодная – подавляет.
Какая вода оптимальна для приготовления теста
Для разных видов теста рекомендуется выбирать воду:
- для хлеба брать теплую воду (или комнатной температуры), не имеющую запаха, с нейтральным pH;
- для слоеного теста актуальна ледяная вода – это нужно для того, чтобы масло не таяло и тесто не рвалось;
- тесто для пиццы требует ледяной воды – чтобы замедлялось брожение, тесто долго «созревало»;
- для получения хорошего сдобного теста рекомендуется теплая вода, без запаха.
Хорошая вода делает тесто более предсказуемым и удобным в работе. Если вода чистая, без запаха, с нормальной жёсткостью и подходящей температурой, выпечка получается с нужной структурой, вкусом и ароматом.
